Sokeri

Article on other languages:

2:1 Suurennos kaupallisesta ruokasokerista

Sokerit ovat hiilihydraatteja, joiden molekyylit koostuvat yhdestä (monosakkaridit) tai kahdesta (disakkaridit) sokeriyksiköstä. Niitä esiintyy varsinkin monissa kasvikunnan tuotteissa. Sokerit liukenevat runsaasti veteen, mutta ne voidaan myös kiteyttää, ja ne maistuvat makeilta. Tavallisimmat monosakkaridit ovat rypälesokeri eli glukoosi ja hedelmäsokeri eli fruktoosi.

Tavallisimmin sokerista puhuttaessa tarkoitetaan ruokosokeria eli sakkaroosia, joka on glukoosista ja fruktoosista koostuva disakkaridi. Sitä valmistetaan teollisesti sokeriruo'osta ja sokerijuurikkaasta.

Sisällysluettelo

Sokerit aineryhmänä

Monosakkaridit

Glukoosi rengasmuodossa

Monosakkaridit ovat perussokereita, niissä on yksi sakkaridirengas, jossa on viisi tai kuusi hiiliatomia ja liittyneenä muita ryhmiä. Viisihiiliset renkaat ovat pentooseja, kuusihiiliset heksooseja.

Tärkeimmät heksoosit ovat:

Glukoosissa, fruktoosissa ja galaktoosissa on rengasmuodossa hiilirenkaassa viisi hiiliatomia ja yksi happiatomi. Renkaaseen on liittynyt hydroksyyliryhmiä, joiden sijainti vaikuttaa molekyylin ominaisuuksiin. Luonnossa heksoosit esiintyvät pääasiassa rengasmuodossa, mutta reagoivat avoketjuisina.

Glukoosi on verenkierrossa käyttökelpoisessa muodossa, käytettäväksi soluissa energian tuotantoon. Glukoosia saadaan runsaasti makeista hedelmistä, marjoista ja hunajasta, sen pitoisuutta veressä säätelee insuliini. Fruktoosia on myös marjoissa, kasviksissa ja hunajassa. Maksa muuntaa galaktoosia ja fruktoosia glukoosiksi, joten ne imeytyvät hitaammin.

Pentooseja:

Riboosi ja deoksiriboosi ovat DNA:n ja RNA:n rakennusaineita.

Disakkaridit

Sakkaroosi eli ruokosokeri

Monimutkaisemmat disakkaridit koostuvat kahdesta sakkaridista jotka yhdistyvät glykosidisidoksella vesimolekyylin lohjetessa. Sidoksessa on happiatomin muodostama silta. Disakkaridit hajoavat ruuansulatuksessa entsyymien vaikutuksesta monosakkarideiksi, jotka imeytyvät suolen seinän läpi. Kuutta yleisintä mono- ja disakkaridia nimitetään ravitsemustaulukoissa sokereiksi. Kaikki maistuvat makeilta.

Tärkeimmät disakkaridit ovat:

Sakkaroosi koostuu glukoosista ja fruktoosista. Sitä saadaan sokerijuurikkaasta ja -ruo'osta. Sakkaroosin hajotessa glukoosiksi ja fruktoosiksi syntyy inverttisokeriksi kutsuttu seos.

Maltoosi (glukoosi+glukoosi) esiintyy maltaissa, se on oluen valmistuksessa alkoholiksi käyvä sokeri.

Laktoosi (glukoosi+galaktoosi) esiintyy maitotuotteissa. Se aiheuttaa vatsavaivoja ihmisille, joilta puuttuu laktoosia hajottava laktaasi-entsyymi, laktoosin hajoamisen estyessä paksusuolen bakteerit käyttävät sen ravintonaan.

Sokerikulooria käytetään ruskeana väriaineena (E150).

Polysakkaridit

Polysakkaridit ovat useammasta kuin kahdesta sakkaridiyksiköstä muodostuvia polymeerisiä hiilihydraatteja. Niitä ei voi enää perinteisessä mielessä pitää "sokereina". Niitä ovat:

 Tämä osio pitäisi jakaa uudeksi artikkeliksi nimeltä sokeri (eli sakkaroosi eli ruokasokeri eli pöytäsokeri). Nykyinen sivu pitäisi olla sokerit (sis. lähinnä biokemiallisen näkökulman) .
Lisätietoja saattaa olla artikkelin keskustelusivulla.

Ruokosokeri (tavallinen sokeri)

Tunnetuin sokeri on ruokosokeri eli sakkaroosi, jota tavallisesti tarkoitetaankin sokerista puhuttaessa. Sitä on pienehköinä määrinä monissa kasveissa, mutta vain sokeriruo'ossa (Saccharum officinarum) ja sokerijuurikkaassa (Beta vulgaris) niin paljon, että sen suurimittainen teollinen eristäminen on kannattavaa.

Historia

Sokeriruoko

Sokeriruoko on peräisin Uudesta-Guineasta, jossa sitä on viljelty vuosituhansien ajan. Sitä on kasvatettu muillakin trooppisilla alueilla pitkät ajat sen makeuden vuoksi ja pureskeltu raakana. Sokerin erottaminen kehittyi Lähi-idässä, Intiassa ja Kiinassa, jossa sokeria käytettiin ruuanlaittoon ja jälkiruokiin.

Kreikkalainen Herodotos tunsi sokeriruo'on jo 500 eaa. vuonna 327 eaa. Aleksanteri Suuri kuljetti sokeria Eurooppaan. Noin vuonna 700 jaa. keksittiin keittää sokerilientä vedessä, johon oli lisätty kalkkia. Prosessi valkaisi sokerin tehokkaasti. Yleisemmin tunnetuksi sokeri tuli Euroopassa vasta ristiretkien aikoihin. Sokerista tulikin nopeasti suosittu ja erittäin kallis vientiartikkeli Eurooppaan. Pian eurooppalaiset kuitenkin selvittivät sokerin valmistuksen salat, ja sitä alettiin kasvattaa Espanjassa ja Sisiliassa, missä kasvatus ei kuitenkaan tuottanut kovin hyviä tuloksia. Venetsialaiset kauppiaat sen sijaan ottivat haltuunsa miltei koko Euroopan sokerimarkkinat, tuomalla ja välittämällä sokeria idästä ja etelästä.

Markkinat eivät olleet mitkään aivan pienet, sillä keskiajalla sokerin sanottiin olevan manteleiden ohella Euroopan suurimpia tuontiartikkeleita. Kun ottaa tämän huomioon ja sen, että Englannista peräisin oleva tieto vuodelta 1319 väittää paunan (450g) sokeria maksavan kaksi šillinkiä, joka nykyrahassa vastaisi noin 100 euroa kilo, voimme kai olettaa, että nuo kauppiaat tuskin köyhänä kuolivat. Tosin vasta vuonna 1099 ristiretkeläiset toivat ensimmäiset sokerimaistiaiset Englantiin. Platina sen sijaan mainitsee, että jo ensimmäisellä vuosisadalla elänyt roomalainen historioitsija Plinius vanhempi olisi kirjoittanut sokerista. Samaan hengenvetoon hän kylläkin hieman ihmettelee, miksi vanhoissa resepteissä ei juuri tätä ”mainioita maustetta” esiinny. Platina toteaa, että mitä valkoisempaa sokeri on, sen parempaa se on.

Myöhemmin sitä alettiin suuressa määrässä viljellä Karibianmeren saarilla, Yhdysvaltojen eteläosissa ja Brasiliassa. Sen viljelyksessä käytettiin pitkään orjatyövoimaa. Neljänsadan vuoden kuluessa Afrikasta laivattiin Karibian saarille ja Brasiliaan 5-10 miljoonaa orjaa sokeriruokoplantaaseille. Yhdysvalloissa orjuus lakkautettiin vuonna 1865, Brasiliassa vasta 1888.

Sokerijuurikas

Saksalainen kemisti Andreas Sigismund Marggraf (1709-1782) uutti sokeria juurikkaasta ensimmäisen kerran vuonna 1747. Suuremmassa mitassa sokerijuurikasta alettiin viljellä vasta sen jälkeen, kun kauppayhteydet Ranskan ja Karibian alueen välillä vuonna 1801 katkesivat. Sokerin teollinen valmistus juurikkaasta aloitettiin vuonna 1812. Valmistusprosessi on sinänsä yksinkertainen. Juurikasviipaleita keitetään vedessä, ja lopulta keitinvesi siivilöidään ja vesi haihdutetaan, jolloin jäljelle jää kiteinen sokeri. Kemistit eivät kykene erottamaan ruokosokeria ja juurikassokeria toisistaan, vaikka usein uskotaan näiden kahden olevan ominaisuuksiltaan hyvinkin erilaisia.

Tuotanto

Noin 70% maailman ruokosokerista valmistetaan sokeriruo'osta ja loput, lähinnä teollisuusmaissa, sokerijuurikkaasta. Useimmat maat pyrkivät säilyttämään omavaraisuutensa sokerin tuotannossa, ja pääosa sokerista kulutetaankin tuottajamaassa. Maailman vuosituotanto on noin 130 miljoonaa tonnia.

Sokerin kansainvälinen kauppa on tärkeää etenkin kehitysmaille, jotka tuottavat 2/3 sokerista. Suuria sokerintuottajia ovat Brasilia, Kuuba, Thaimaa ja Dominikaaninen tasavalta. Vuosittainen kansainvälinen kauppa on noin 30 miljoonaa tonnia. Sokeriruo'on viljely työllistää 10-15 miljoonaa ihmistä.

Euroopan unioni on toiseksi suurin sokerinviejä (Brasilia 18%, EU 16%), luku selittyy suurilla maataloustuilla ja suojatulleilla. Yhdysvallat on pitänyt korkeaa sokerin hintaa yllä kotimaassa korkealla suojatulleilla, mikä on johtanut elintarvikevalmistajien siirtymisen halvempaan maissisiirappiin tai ulkomaille.

Suomessa sokeria valmistetaan sokerijuurikkaasta. Sucroksen sokeritehdas sijaitsee Säkylässä. Osana EU:n sokerituotantokapasiteetin purkamista tämäkin tehdas saattaa tulla lakkautetuksi.[1] Yhtiön sokeripakkaamo on Kirkkonummella.

Aina 1950-luvulle saakka sokeria myytiin pääasiassa toppina.

Sokeritoppa

Sokeritoppa on katkaistun kartion muotoinen sokeripaakku. Muoto syntyi tuotantotavasta: ruokosokeri kaadettiin muottiin, jonka pohjassa olevasta reiästä ylimääräinen kosteus pääsi ulos. Sokerin annettiin kuivua muotissa pari viikkoa, kunnes kiteet olivat asettuneet muotoonsa. Kotikeittiöissä topista murrettiin paloja käyttöön erityisillä sokerisaksilla.[2]

Nykyään sokeria myydään etupäässä jauhettuna hienosokerina sekä kuutiomaisiksi paloiksi leikattuna palasokerina.

Sokeri ja terveys

Valkoinen sokeri on puhdistettu väristä, aromista kuin muista ravintoaineistakin. Vaikka sokerikasvit sellaisenaan sisältävät myös vitamiineja, kivennäisaineita ja hivenaineita, valkoisessa sokerissa niitä on valmistusprosessin jälkeen jäljellä vain mitättömän pieniä määriä. [3]

Suomessa ihmiset käyttävät sokeria keskimäärin 90 grammaa vuorokausittain, mikä on lähes kaksinkertaisesti yli suositusten.[4] Länsimaissa ylimääräinen sokeri saadaan monesti makeisista, suklaasta, kekseistä, jäätelöstä ja virvoitusjuomista.

Makeisten ja virvoitusjuomien jatkuvan nauttimisen keskeinen haittavaikutus terveydelle on hampaiden vahingoittuminen. Sokeri voi myös lihottaa, mikä puolestaan kasvattaa muun muassa 2-tyypin diabeteksen ja sydänsairauksien riskiä.

Joskus sokerin sanotaan lisäävän lasten yliaktiivisuutta. Tästä ei ole tarkkaa tutkimustietoa, mutta tilasta käytetään muun muassa nimitystä "sokerihumala".

Valtion ravitsemusneuvottelukunnan suositusten mukaan puhdistettujen sokereiden(kuten mm. sakkaroosi, fruktoosi ja tärkkelyspitoiset makeuttajat) osuus energiansaannista saisi olla korkeintaan 10 E%. [5].

Sokeri ruoanvalmistuksessa

Sokeria käytetään makeuttamisen lisäksi säilyvyyden ja rakenteen parantamiseen. Hillot ja mehut säilyvät ilman hometta ja käymistä, jos niiden sokeripitoisuus on riittävä, etteivät pieneliöt kykene elämään niissä. Jäätelön ja kakkujen rakenteeseen vaikuttaa sokerin määrä. Tomaattia sisältävään pastakastikkeeseen sekä kalaan laitetaan graavattaessa usein hieman sokeria korostamaan muiden aineiden makua.

Erityisesti jäätelön valmistuksessa käytetään hienoa sokeria, jonka raekoko on pienempi kuin yleisimmän taloussokerin. Leivonnaisten koristelua varten on kehitetty raesokeri, jonka rakeet ovat niin suuria, etteivät ne juuri muutu leivinuunissa. Tomusokeria käytetään paitsi sellaisenaan koristeena, myös valkuaiseen tai muuhun nesteeseen sekoitettuna kuorrutusten tekemiseen. Varsinkin vanhempi väki makeuttaa juomansa mielellään palasokerilla, jonka annostelu on helppoa ja siistiä.

Puhdistettu sokeri on valkeaa, mutta on myös sokerilaatuja, joihin jätetään enemmän raakasokerin maku- ja ravintoaineita. Ruskea sokeri ja fariinisokeri ovat tällaisia. Ne ovat aromikkaampia, mutta säilyvät huonommin kuin valkoinen sokeri.

Lähteet

  1. ↑ Suomi hakee lievennystä sokerituotannon leikkaamiseen Helsingin Sanomat. Viitattu 16.7.2007.
  2. ↑ Dan Sukkerin kotisivut
  3. ↑ http://www.miekkala.fi/Pohjia/Sucanat%5B1%5D.pdf
  4. ↑ http://www.yle.fi/genreportaalit/portaali.php?genre=terveys&osannimi=hyvaolo_ruokajaterve&jutunid=4987
  5. ↑ Valtion ravitsemusneuvottelukunta: Suomalaiset ravitsemussuositukset - ravinto ja liikunta tasapainoon. 2005. Valtion ravitsemusneuvottelukunta. Viitattu 10.10.2008.

Aiheesta muualla

Haettu osoitteesta http://fi.wikipedia.org/wiki/Sokeri

This article is from Wikipedia. All text is available under the terms of the GNU Free Documentation License.